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霍城美食——各式各样的馕

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霍城各族人民的主要食品,是一种烤制的面饼,类似内地的锅盔,馕的主要原料是麦面,也有用玉米面烤制的叫“扎克尔”。馕的副料有食盐、牛奶、芝麻、洋葱等。馕一般都是圆形或椭圆形的,因其大小、厚薄和佐料的不同,品类也多,最大的馕叫“艾曼克”直径30—40厘米,一般的馕,直径有15—20厘米,最小的馕叫“托喀西”直径只有3—5厘米,厚约1厘米,掺和牛奶,清油或羊油、酥油,做工精细,香脆可口,还有一种较厚较小(约10厘米)的馕,即称之为“吉尔德”的窝窝馕,烤得金黄晶亮,外脆内软,味道特好,有一种椭圆形的油馕,俗称牛舌头馕,这种馕贵在掺和的油多,吃起来香酥可口。

   烤馕用的馕坑,系顶端开口的半球空腹灶,高不到1米,肚大口小,是用粘土拌羊毛和泥做成,形似大酒坛子。为使用方便,馕坑的四周还用土块砌成方形土台,下边留有气孔供通风除灰之用。烤馕之前先将馕坑用炭火或柴火烧热,然后将制作好的馕坯蘸上盐水,贴在坑壁上,几分钟便可烤熟。馕食有三大优点:一是省薪炭柴木,制作简便;二是因为馕用盐水发面,不用碱或苏打,保存了面粉的营养;三是馕的水分少,保存时间长,如作干粮便于携带。所以,馕很受伊犁人民欢迎。

   馕是大众化的食品,适宜大量生产,馕很早就开始了商品化生产,从事这项职业的大多是维吾尔人叫“馕瓦依”。

   哈萨克人烤制一种“塔巴馕”。塔巴,是一种特制的炊具,它由上下两直径大约30厘米的平锅组成,可以上下用火烤炙。牧民一般用牛羊粪块或木炭块作薪炭,火温适宜。这种馕风味特佳,正反面两面色晶黄,十分酥软,香绵可口,是极受人称赞的面食。

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